Die Insel auf dem Teller

Bornholm, so heißt die Heimat des jungen Dänen, und wer eine seiner Kompositionen kostet, der weiß, wie die Insel schmeckt. Das raue Eiland ist für Nørregaard Speisekammer und Meditationsraum zugleich. Hier erdet er sich und seine Küche während er in den Wäldern, Küsten und Wiesen nach Kräutern und Pilzen sucht. Es verwundert also nicht, dass das erste Kadeau auf Bornholm entstand. Und es verwundert ebenso wenig, dass es zwischen Wald und Küste liegt, denn so wachsen die frischen Zutaten wortwörtlich gleich neben der Küche.

Seit 2011 können sich Feinschmecker aus Kopenhagen die 97 Seemeilen bis nach Bornholm sparen, denn Nørregaard eröffnete auch in der Hauptstadt ein Kadeau. Und obwohl das Restaurant heute an einer der hippsten Ecken Kopenhagens zu Hause ist, liegen seine Wurzeln immer noch auf dem Eiland, 180 Kilometer vor der Küste.

Doch wie schmeckt sie, die Inselküche? Frisch wie die Luft, die sie umweht. Denn unbedingte Regionalität und Frische der Zutaten sind die Farben, mit denen Nørregaard kleine Meisterwerke auf die Teller malt. Kunstwerke wie: Herzmuscheln mit fermentiertem Weizen und Seeigel, oder Knollensellerie mit Kaviar, Holzameisen und Waldmeister.

Einerseits bietet Bornholm seiner Küche einen gewissen Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen. Andererseits ist die Saison kurz und der Winter hart. Das macht erfinderisch. Wenn die Natur ihre Schätze anbietet, erntet Nørregaard in vollen Zügen und macht die Kostbarkeiten haltbar. Einlegen, Trocknen, Salzen, Versaften, Pökeln – der Meister kennt viele Tricks, um auch im Winter die Aromen seiner Heimat auf die Gabeln der Gäste zu bringen.

Nørregaard hatte schon immer ein Händchen dafür, seine Gäste zu verwöhnen – schon lange bevor er Chef wurde. Im Jahr 2007, der junge Nørregaard kehrte gerade aus Kopenhagen zurück, entschloss er sich, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen und Bornholm zu seinem Lebensmittelpunkt. Das erste Kadeau war geboren.

Lange dauerte es nicht, bis es den Bornholmer wieder auf das Festland zog. Das Resultat dieses Fernwehs ist das Kadeau Kopenhagen, das 2013 prompt einen Michelin-Stern erhielt, den Nørregaard seitdem mit seiner Kochkunst verteidigt. Dass 2016 der zweite Stern folgte, diesmal für das Kadeau Bornholm, beweist, dass der Autodidakt seinen Job gut macht.

Wie gut er ihn macht und wie eine Insel auf dem Teller schmeckt, das können Feinschmecker nun auch im Restaurant Ikarus erleben, wenn sich Nicolai Nørregaard im Oktober 2017 als Gastkoch die Ehre gibt.