Avantgardist der Aromen

Seit 2006 leitet Thomas Bühner das Restaurant la vie in einem unter Denkmalschutz stehenden, klassizistischen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert inmitten der historischen Altstadt Osnabrücks.

Unkompliziert, entspannend und wohltuend – so soll der Gast das kulinarische Feuerwerk der avantgardistischen Aromenküche wahrnehmen. Bühner ist überzeugt davon, dass es keinen authentischeren und intensiveren Geschmack gibt als den ursprünglichen und reinen eines einzelnen Produktes. Daher stellt der Sternekoch den Eigengeschmack grundsätzlich in den Vordergrund und tüftelt oft wochenlang an verschiedenen Techniken, um die puristischen Kreationen zu erstellen. Lässt Thomas Bühnerseiner innovativen Ader freien Lauf, entsteht so ein Fest für Auge und Gaumen. Nicht ohne Grund wurde der Sternekoch mit 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Inspiration findet er im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Schon frühmorgens streift er mit seiner Kochbrigade durch den größten Küchengarten Deutschlands und erntet Zutaten für seine kulinarischen Kreationen. Diese Geschmacksbomben sind für Bühner keine Ansammlung einzelner Gänge, sondern eine Symphonie. Mal hat die Geige die Oberhand, mal die Oboe – mal dominiert der pure Geschmack des Fleisches, mal sind es die vielfältigen Kräuter, die den Ton angeben – die gesamten Gefühle werden aber immer erst durch das Zusammenspiel des Orchesters freigesetzt. Speisen voller Kreativität, Aufwand und technischer Exaktheit warten auf alle, die sich auf das Fest der Sinne einlassen.

Ebenso beeindruckend wie in der Spitzenküche ungehört, ist Bühners zweites Motto: „Fuß vom Gas“. Damit meint der Küchenchef nicht nur die Geschwindigkeit, in der ein Gericht zubereitet wird, sondern insbesondere die Höhe der Temperatur. Durch das schonende Vakuum- und Niedertemperaturgaren können sich die vollen Aromen von Fisch, Fleisch und Gemüse besonders gut entfalten. Eindrucksvoller Beweis dafür ist sein Gericht „Pur Reh“: Statt eine Sauce auf dem klassischen Weg zu kreieren, hat er diese aus reinem Fleischsaft entwickelt. Im Vakuumverdampfer reduziert, entsteht so eine Essenz, die ohne Zusätze, wie Gewürze, Röstaromen oder Gerbstoffe, durch vollen Geschmack überzeugt.

Wer die puristischen Kreationen einmal selbst testen möchte, der hat im Juni 2017 die Chance dazu, wenn Thomas Bühner sich als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Ehre gibt.