Eine neue Art, Gemüse zu geniessen

„Ich bin Koch und gebürtiger Koreaner. Ich habe an der Kyonggi-Universität in Suwon Kochkunst studiert und habe dann fünf Jahre im Ausland verbracht, wo ich bei unterschiedlichen Stationen in den USA, in Spanien, auf den Bahamas usw. Erfahrungen gesammelt habe. Wo auch immer ich mein kulinarisches Wissen vergrößern konnte, habe ich Lehrstellen gesucht, und zwar ohne irgendwelche Einschränkungen hinsichtlich Grenzen oder der Umgebung.“

Mingoo Kang möchte mit seiner Küche seine internationale Erfahrung auf den Tisch zu bringen. „Es ist schwierig, koreanische Gerichte für koreanische Gäste neu zu gestalten, aber durch meine Herangehensweise können sie ungewohnte Aspekte entdecken. Ich möchte meinen koreanischen Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes auftischen, das sie sonst nur in Korea bekommen würden. Ich möchte, dass sie im Bekannten etwas Neues entdecken, ganz egal, ob Koreaner oder nicht. Die koreanische Küche muss erst mal so populär wie die chinesische oder japanische Küche werden.“

„Eine beständige Qualität der Speisen ist natürlich ein sehr wichtiger Aspekt in einem Restaurant, doch ich denke, dass Individualität gleich wichtig ist. In den letzten Jahren hat man in koreanischen Restaurants damit begonnen, eine eigene, facettenreiche Kulinarik zu bieten. Eine besondere Facette im Mingles ist, dass hier innovative Hansik kredenzt wird. Die koreanische Küche Hansik ist weniger fleischlastig als die meisten traditionellen westlichen Küchen oder die chinesische Küche und ist durch eine große Vielfalt fermentierter Lebensmittel, verschiedene Gemüsegerichte und Reis gekennzeichnet. Sie ist sehr nahrhaft und aufgrund ihrer positiven Aspekte für die Gesundheit sehr populär.“

Anfangs kochte Mingoo Kang im Mingles nach Rezepten aus anderen Restaurants, in denen er tätig gewesen war, und verwendete einfach koreanische Zutaten. „Zuerst war das in Ordnung, doch auf einmal hatte ich das Gefühl, dass hier etwas nicht stimmte. Ich konnte meinen Namen nicht unter diese Gerichte setzen – und so begann ich, die echte koreanische Küche zu erlernen.“

Dazu musste er von seinem Lehrmeister, Küchenchef und Mentor Cho Hee Sook und von der Priesterin Jeongkwan lernen. Cho lehrte ihn die traditionelle koreanische Kochkunst, und Jeongkwan geleitete ihn, damit er die wahre Natur der Zutaten und Lebensmittel, die wir konsumieren, erkannte. Nun verfügt er über ein großes Wissen über die koreanische Gemüsekultur. Da mehr als 70 % der Landfläche der Halbinsel Korea gebirgig sind, ist es für die Bewohner sehr einfach, saisonales Gemüse zu bekommen. An der Westküste Koreas wird auch sehr mineralreiches Meersalz produziert. Der einfache Zugang zu Gemüse und hochwertigem Salz hat unterschiedliche Arten der Lebensmittelkonservierung entstehen lassen und viele Gerichte basierend auf fermentiertem Gemüse und fermentierten Saucen wie Jang (Ganjang, Doenjang, Gochujang) hervorgebracht.

Mingoo Kang verarbeitet Jang und fermentierten Essig auf exzellente Weise zu authentischer koreanischer Küche. „Ich biete etwas Erfrischendes mit einem vertrauten Touch“, erklärt er. „Es wäre zu restriktiv, sich bloß auf einzigartige und eklektische Speisen zu konzentrieren. Stattdessen glaube ich an die Verwendung bekannter Zutaten, um auf innovative Weise die Essenz traditioneller Gerichte zu erfassen, daher die intensive Verwendung von Jang. Wie ein altes Sprichwort besagt: ‚Koreanisches Essen erhält seinen Geschmack von Jang‘. Für die Gastkoch-Tour im April 2018 versuchen wir deshalb, innovative Gerichte zu kreieren, ohne die Essenz koreanischer Aromen zu beeinträchtigen.“

Den Gästen sind seine mehrgängigen Signature-Speisen Mingles Bansang (viele kleine mit Reis und Suppe servierte Gerichte) vielleicht bekannt, doch gleichzeitig sind sie neu und unverwechselbar – ein kreatives Vorzeigebeispiel koreanischer Essenskultur. Kang hat Boogak, ein Amuse-Bouche, mit typischem koreanischem Seetang, ähnlich den japanischen Nori-Algen, und Sardellenfond neu interpretiert. Ins Menü inkludiert sind frisches, nachhaltig angebautes, saisonales Gemüse und eine Reihe von Fermentationsmethoden, um viele gesunde Gerichte auf den Tisch zu zaubern.

Der Name Mingles bezieht sich nicht nur auf den Namen des Küchenchefs, sondern bezeichnet auch eine „harmonische Mischung unterschiedlicher Dinge“. Das Mingles ist ein Ort, an dem die Träume, die Erfahrung und die Philosophie des jungen Kochs miteinander verschmelzen und den Gästen – woher sie auch immer kommen mögen – schmackhaftes Essen garantiert wird.

Wer den innovativen exotischen Geschmack Ostasiens erleben möchte, mischt sich am besten unter die Gäste von Mingoo Kang, wenn er im April 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Kochkunst und Kultur zu höchstem Genuss vermischt.