Retter der deutschen Küche

Im Jahr 2004 schließlich folgte Marco Müller Ralf Zacherl als Küchenchef und später Küchendirektor der Berliner Weinbar Rutz nach. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten und schlug hohe Wellen: 2007 erhielt das Rutz seinen ersten Michelin-Stern, im selben Jahr wurde es von Der Welt zum Restaurant des Jahres gewählt. 2016 würdigte der Guide Michelin die Arbeit von „MM“ und seinem Team mit einem zweiten Stern. Die Erfolgsserie hielt an, im Jahr darauf schaffte er es als „highest new entry“ auf Anhieb auf Platz 5 von „Germany’s 50 Best Chefs“. 2018 kürte Rolling Pin den Herdkünstler zum Koch des Jahres. Gault Millau listet das Rutz mit 17 von 20 Punkten.

Zweifelsfrei zählt Marco Müller zu den kreativsten und innovativsten Köchen Deutschlands. Er bleibt seiner Linie treu, rückt aber gleichzeitig das Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Authentizität und handwerkliches Können mehr und mehr in den Vordergrund. Der Chefkoch hat sich der „Rettung der deutschen Küche“ verschrieben und eine Leidenschaft dafür entwickelt, diese als identitätsstiftendes Kulturgut neu zu definieren. Das Magazin chefs! nannte Marco Müller den „Pionier der deutschen Regionalität“, der regionales Denken, Handeln und Kochen nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung und Chance empfindet. Er besinnt sich auf die Saison, auf Produkte der Region, natürliche Aromen und alte Obst- und Gemüsesorten. In seine Küche schaffen es nur die frischesten Zutaten – wo sie herkommen und wie sie produziert wurden, ist von zentraler Bedeutung. Auf Marco Müllers Menüs finden sich Kreationen wie beispielsweise Pfifferlinge | Kirsche | Hähnchenhaut, Barsch | Erbsendashi | Stachelbeere | Bohnenkraut, Gegrillte Taube | Schwarze Johannisbeere | Buchenpilz oder Blaubeeren | Fichtenspitzen | Amazake. Inspiration findet der Ausnahmekoch wie schon in seiner Kindheit in der Natur, beim Durchstreifen von Wäldern und Wiesen, beim Stöbern am Flussufer. Blätter, Knospen, Triebe, Wurzeln, Hölzer, Harze, Beeren – Schätze wie diese liefern eine unerschöpfliche Quelle für neue Ideen und Kompositionen.

Im Juli 2020 bringt Marco Müller sein gastronomisches Querdenken und seine kulinarische Handschrift ins Restaurant Ikarus. Er zündet dort ein Ideenfeuerwerk geprägt von Kontrasten, Aromen, ausdrucksstarken Fonds, Balance und Leichtigkeit. Und im Mittelpunkt steht immer das Produkt.