Gleichgewicht der Gegensätze

In der mittelalterlichen Festungsstadt Carcassonne, am Fuße der beeindruckenden Zitadelle La Cité, befindet sich das kulinarische Refugium von Franck Putelat. Neben zwei Michelin-Sternen hat er sich auch den prestigeträchtigen Titel „Meilleur Ouvrier de France“ erkocht. Dieser wird nur den herausragendsten Vertretern der verschiedenen Handwerksberufe in Frankreich verliehen, die einen alle vier Jahre stattfindenden Branchenwettbewerb für sich entscheiden können. Als M.O.F. reiht sich Franck Putelat in die Riege legendärer Köche wie Paul Bocuse, Joël Robuchon oder Michel Roux ein und darf wie sie den charakteristischen blau-weiß-roten Kragen an seiner Kochjacke tragen.

Franck Putelat wurde in Mignovillard im französischen Jura geboren, wo er in einer Käserfamilie aufwuchs. Anstatt in die Fußstapfen seiner Eltern zu treten, entwickelte er als Jugendlicher ein starkes Interesse am Kochen. Von Anfang an zeigte er die Entschlossenheit, es ganz nach oben zu schaffen. Bereits mit 17 Jahren arbeitete er in der Küche des Hôtel de France in Les Rousses. Von dort aus führte ihn sein Weg über die Auberge de Chavannes in Taillevent unter Philippe Legendre in das Restaurant von Georges Blanc in Vonnas. 1998 wurde er Küchenchef im Hôtel de la Cité in Carcassonne. 2006 erfüllte er sich schließlich seinen Traum und eröffnete sein eigenes Restaurant – La Table Franck Putelat in Carcassonne. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung wurde es mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der zweite sollte 2012 folgen.

Martin Klein trifft Franck Putelat im La Table de Franck Putelat, Carcassonne, Frankreich

Franck Putelat versteht seine Küche als „klassische Erzählkunst“. Gekonnt interpretiert er die großen Klassiker der Gourmetküche neu, transportiert seine Gerichte in eine andere Zeit, erzählt seine eigene Geschichte und nimmt seine Gäste mit auf eine Reise der Sinne und des Geschmacks:

Ich möchte die Produkte in ihrer Quintessenz, ihrem Wesen, ihrer Identität erfassen, um sie zu veredeln. Wie eine Melodie, die zunächst auf wenige Töne reduziert und dann neu komponiert wird, um sich zu entfalten. Es ist absolut möglich, die unterschiedlichsten Produkte zu kombinieren – vorausgesetzt, man kennt und liebt sie.
Franck Putelat

Seine Kompositionen sind ein Zusammentreffen von Land und Meer, Bergen und Ebenen, Aromen und Texturen. Bei aller Präzision und Perfektion steht für Franck Putelat aber dennoch die Leidenschaft für das Kochen im Mittelpunkt.

Im November 2024 wird das Restaurant Ikarus zur Bühne für die außergewöhnliche Kochkunst von M.O.F. Franck Putelat. Seine Gerichte sind Ausdruck einer Offenheit, die zur Begegnung mit Gegensätzen ermutigt. Sein Wesen treibt ihn an zu experimentieren, kulturelle Grenzen zu überschreiten, Produkte und Geschichten ins Gleichgewicht zu bringen. Gäste sind eingeladen, sich unvoreingenommen, aufmerksam und mit Neugier auf neue Geschmackserlebnisse einzulassen.

Menü Franck Putelat

Snacks

Balfegó Thunfisch Tartelette – Mayonnaise Espuma
Makrelenspieß – Escabeche – Karotte
Rochenflügel – Kapernkissen – Frischkäse
Soccas – Speck – Langustine

Menü

„Violet de mer“ – Imperial Kaviar – Salicorn – geräucherte La Ratte Kartoffel – Herzmuschel
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Tarbouriech Auster – „Hühnerklein“ – Austernespuma – Sauce Vierge
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Jakobsmuschel – Blumenkohl – gerösteter Brokkoli Sud – weißer Alba Trüffel
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Sandkrabben Bouillabaisse – Entenleber – Aioli – Mozzarella
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St. Petersfisch – Schalotten – Timut Pfeffer – Rotweinjus
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Cassoulet von der Bresse Taube
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Pavlova „Meilleur Ouvriers de France“ – Feige – Veilchen – Pekannuss
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„Pain Perdu“ – Zitrus – Crème Fraîche – Imperial Kaviar

€ 265,00

Menü verkürzt EUR 225
(ohne Tarbouriech Auster und „Pain Perdu“)

* Preis für die Weinbegleitung EUR 225,00
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Rote Bete Tartelette – Mayonnaise Espuma – Lakritz
Portobello – Karotte – Schnittlauch
Apfel – Kapernkissen – Frischkäse – Kren
Kohlrabi – Salzzitrone – geräucherter Tofu

Menü

Grüne Papaya – Miso – weiße Schokolade – Kombucha
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Vacherin Mont-d‘Or – weißer Alba Trüffel – Quitte – Puntarelle
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Limetten Bottoni – Uhudler – Kichererbsen
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Stunden-Ei – Nussbutter – Granatapfel Vinaigrette
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Gnocchi – Grünkohl – Kaki – weißer Alba Trüffel
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Pilzstrudel – Béchamel – Vadouvan
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Pavlova „Meilleur Ouvriers de France“ – Feige – Veilchen – Pekannuss
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„Pain Perdu“ – Zitrus – Crème Fraîche – Kirsch Kaviar

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(ohne Vacherin Mont-d‘Or und „Pain Perdu“)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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Ikarus Team

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei ServusTV

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 09.11.17:40„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Franck Putelat